Malolactische Conversie
We beginnen met de malolactische conversie. Het gebruik van deze vinificatie techniek herkennen we soms in witte wijnen aan aroma’s zoals boter en room. Maar laten we eerst even naar de naam kijken, want hierin vinden we al heel wat waardevolle informatie die kan helpen om dit proces goed te begrijpen.
Malo-lactische conversie:
- Malo verwijst naar het Latijnse woord malus: appel
- Lactisch verwijst naar melkzuren, die je treft in allerlei zuivelproducten
- En conversie betekend zoveel als dat er een omzetting plaatsvindt.
Appelzuren naar melkzuren
Bij een malolactische conversie is er dus sprake van een omzetting van appelzuren naar melkzuren. In het verleden werd er ook over malolactische fermentatie gesproken, maar omdat dit proces niet door gistcellen wordt uitgevoerd geven de meeste mensen tegenwoordig de voorkeur aan het woord conversie. Bacteriën zoals de oenococcus oeni consumeren de appelzuren in de wijn en scheiden vervolgens lactische zuren en co2 uit.
Het is belangrijk om hierbij op te merken dat het appelzuur maar een klein percentage van de totale zuren is en dat dit percentage verschilt per druivenras. Verreweg het grootste deel van de zuren in wijn zijn wijnsteenzuren. Het is bij de malolactische conversie dus niet zo dat álle zuren van de wijn converteren, maar juist een klein deel.
Zoals je vast wel hebt opgemerkt bij het proeven van wijnen kom je de aroma’s van deze lactische zuren niet in alle witte wijnen tegen. Een wijnmaker kiest ervoor om de malolactische conversie juist wel óf juist niet te laten plaatsvinden. In feite zal het op een natuurlijke manier in principe altijd gebeuren, tenzij je als wijnmaker iets doet om het te voorkomen. De opties hiervoor zal ik hieronder toelichten.
Wanneer wel en wanneer niet?
De belangrijkste trigger voor de melkzuurbacteriën om actief te worden en de conversie uit te voeren is temperatuur, idealiter tussen de 18 en 24 graden Celsius. Hier zien we dus meteen een belangrijk verschil tussen rode en witte wijnen. Waar rode wijnen nagenoeg zonder uitzondering een fermentatietemperatuur kennen die boven de 18C ligt is dit bij witte wijnen anders. Frissere, aromatische en soms ook de meer eenvoudige witte wijnen worden regelmatig temperatuur gecontroleerd vergist op een beduidend lagere temperatuur van tussen de 12C en 15C. Bij deze wijnen verhinderd de lage temperatuur dus dat de malolactische omzetting plaatsvindt. Na de fermentatie krijgen deze wijnen meestal een dosering van zwaveldioxide (SO2). Dit zorgt doodt de bacteriën die de malolactische conversie uitvoeren en voorkomt deze dus, ook wanneer de temperatuur later boven de 18c uitkomt.
Omdat we de aroma’s die het gevolg zijn van de malolactische conversie, zoals boter een room, met name in witte wijnen kunnen herkennen leggen we hier verder dan ook de nadruk op de productie van witte wijnen.
Bij aromatisch wit
Een producent van een aromatische frisse witte wijn zoals sauvignon blanc uit Marlborough zal ervoor kiezen om de malolactische conversie niet te laten gebeuren. Bij deze stijl wijn is het niet wenselijk dat de wijn ook aroma’s van boter aan room aanneemt, omdat deze afdoen aan het expressieve karakter van de wijn. Daarnaast is het zo dat de lactische zuren minder scherp en ronder aandoen dan de appelzuren. Een producent die maximale frisheid in zijn wijn wil realiseren zal er dus voor kiezen om de appelzuren in de wijn te behouden door de malolactische conversie te blokkeren.
Bij niet-aromatisch wit
Een producent van chardonnay kiest juist veel vaker wél voor deze omzetting. De druif chardonnay is van zichzelf een stuk minder aromatisch dan sauvignon blanc en geeft meer ruimte aan smaken die het gevolg zijn van wijnmakerskeuzes. Wanneer je aan mensen vraagt welke smaken ze verwachten bij een chardonnay, dan krijg je meestal een antwoord met ‘boter’ en ‘vanille’ daarin. En hoewel dit antwoord absoluut correct is zijn deze smaken niet afkomstig van de druif, maar het resultaat van een techniek die de wijnmaker in de kelder tijdens de vinificatie heeft toegepast. Hier geldt: de consument verwacht boter- en vanilletonen in chardonnay, dus de producent zorgt dat de wijnen aan deze verwachting voldoet. Er zijn dus zeker chardonnay’s te vinden zónder deze aroma’s, bijvoorbeeld in Chablis in het Noorden van de Bourgogne. Echter, veel consumenten hebben wel eens van deze beroemde wijnplaats gehoord, maar veel minder mensen weten dat chardonnay de druif is die hier uitsluitend gebruikt wordt.
Proeftips
Wil je jezelf verbeteren in het herkennen van appelzuren en lactische zuren in wijn? Hieronder vind je een aantal suggesties van wijnen die je zou kunnen proeven om hier zo een aantal sterke referenties voor op te bouwen. Tip: probeer eens naast het beoordelen van de hoogte van de zuurgraad (laag, gemiddeld, hoog) ook te voelen of je rondere of juist scherpere zuren herkend in je mond. Dit kan je soms helpen om wijnen met malolactische conversie te onderscheiden van wijnen waarbij dit proces geblokkeerd is geweest.
Wijnen met malolactische conversie:
- Chardonnay uit California (Bernardus, Coppola Director’s Cut)
Wijnen zonder malolactische conversie:
- Marlborough sauvignon blanc
- Picpoul de pinet
Ook is het zeer interessant een vergelijking te doen van twee witte Bourgognes:
- Chablis (geen lactische zuren)
- Cote de Beaune (wel lactische zuren)
Zorg dat je je bij de aankoop van deze wijnen goed laat adviseren! Er zijn namelijk zeker chablis wijnen mét malolactische conversie te vinden en Cote de Beaune wijnen zónder!
